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目前冷却肉的保鲜及包装研究二

发布时间:2021-07-16 19:51:36 阅读: 来源:护手厂家
目前冷却肉的保鲜及包装研究二

冷却肉的保鲜及包装研究(二)

三、有机酸及其盐处理

鲜肉保鲜中使用的有机酸主要包括:乙酸、甲酸、丙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类,混合磷酸盐等。实验表明,这些酸单独使用或配合使用,不仅可延长肉的保鲜期,又可在人体内正常地参与新陈代谢,对人体有利无害。国外研究表明,将混合菌接种于鲜肉,然后分别在1.2%醋酸与0.6%醋酸+0.6%蚁酸混合液中浸渍鲜肉10s,前者细菌量减少60% ,抑菌效果随浸渍时间延长而提高,肉的风味受到了一定的影响;后汽车的发展趋势是轻量化者既不降低抑菌效能又不影响风味,煮后肉味正常,而且色泽也无明显变化。随机取接种杂菌的肉样,分别在1%醋酸液、1%醋酸与1%乳酸混合液、3%醋酸与2%氯化钠混合液及3%醋酸与3%抗坏血酸钠混合液中浸渍2min后,结果显示pH值较低,细菌量减少,但色泽变化不同,其中3%醋酸与2%氯化钠混合液表面处理的肉样色泽最暗,而3%醋酸与3%抗坏血酸钠混合液表面处理的样品,变暗程度最轻,色泽较好,说明抗坏血酸对色泽起到一定的保护作用。

Drtaved(1983)采用2%醋酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋肉体可有效地抑制大肠杆菌的生长繁殖,从而延长保质期。Vn由于如果转换开关daetal使用5%混合磷酸盐+1%磷酸钾+NaCl+l0%乙酸钠处理鲜肉,然后再真空包装,也能明显地抑制大肠杆菌的生长。Mendonmetal将鲜牛肉浸泡在l0%山梨酸钾、l0%乙酸钠和5%NaCl混这样使用寿命才更长合液中,然后真空包装,有效地抑制了微生物生长,其不足是会出现颜色异常现象,但添加混合磷酸盐能改进色泽。如果使用1%和0.5%焦磷酸盐、1%和0.5%正磷酸盐,可延长生肉的保鲜期,1%的焦磷酸盐能显著影响嗜温菌和嗜冷菌的生长。

四、乳在使用该装备的进程中难免会遇到各种各样的故障问题酸菌及其抑菌物质在鲜肉保鲜中的应用

应用乳酸菌及其抑菌物质保鲜是一种新型的技术。这是因为乳酸菌可以分泌一类具有很强活性的蛋白,称为乳酸菌素,它有一定的特异性,可以控制革兰氏阴性菌在鲜肉上的生长。各种乳酸抑菌效果3是加强生物基高份子材料的研发和推行利用有差别,其中,保加利亚乳杆菌和乳酸菌具有更好的抑制嗜冷菌的效果。结合0.1%~0.2%山梨酸钾或真空包装,可以更好应用乳酸菌及其抑菌物质保鲜是一种新型的技术。

这是因为乳酸菌可以分泌一类具有很强活性的蛋白,称为乳酸菌素,它有一定的特异性,可以控制革兰氏阴性菌在鲜肉上的生长。各种乳酸抑菌效果有差别,其中,保加利亚乳杆菌和乳酸菌具有更好的抑制嗜冷菌的效果。结合0.1%~0.2%山梨酸钾或真空包装,可以更好地保持鲜肉的品质。最的研究表明,乳酸链菌素与EDTA~-钠联合作用对沙门氏菌和其他革要实行高效与绿色塑料造粒机的发展战略兰氏阴性菌亦有抑菌作用。此外,它与一些防腐剂合理搭配后,也对肉制品有明显的保鲜作用。

五、辐射保藏

辐射保藏即利用放射线照射肉品,杀死肉品表面和内部的微生物。利用放射线杀菌来保藏食品,国外已研究了几十年,许多专家认为,经辐射保鲜的食品是卫生和美味可口的,以辐射方法照射的食品是安全的。目前,用于肉品辐射的射线主要是T射线,T射线来自Co60(钴)与Cs137(铯)放射性同位素,使用最广泛的辐照源是Co60。根据食品辐照杀菌目的不同,采用的辐照剂量也不同,应用高剂量的辐射处理,可杀灭肉中全部微生物。通常采用的剂量为2~5Mrad,如将肉预热至70~8012钝化酶,防止组织自解,然后冷冻在一40℃经3~5Mrad辐照处理,再真空处理,可长期在常温下保藏。由联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和国际原子能机构(ECFI)组成的食品辐射联合委员会(EDFI)建议,所有主要种类的食品均可用1亿拉德或更小剂量辐射,以使食品免遭微生物和害虫破坏。在大多数情况下,辐射产物的形成仅是简单地把存在于食品中的正常成分分解,如把蛋白质分解成氨基酸,脂肪分解为甘油和脂肪酸。可以认为低温下照射是一项很有发展前途的保藏方法。

六、真空包装保鲜

真空包装已广泛应用于食品加工保藏中,肉的真空包装保鲜是把畜禽屠宰后的胴体进行去骨分割成块,然后真空包装在收缩或不收缩的塑料薄膜中,鲜肉被真空包装在这种材料中,可造成缺氧环境,抑制微生物的生长,减缓肉中脂肪的氧化,同时还可减少水分蒸发,保持外观整洁。

目前市场销售的真空包装有3种:

第3种方法是真空紧缩包装,这种方法已在欧美国家得到广泛应用。这种方法是将单块分割肉制成所需要的形状,放在柔韧而牢固的底板上,然后热封顶盖,使包装材料紧贴在制品上,使其呈制品本身的形状,产生一个密封的环境,能产生完美的产品陈列效果。真空包装肉在室温下可贮存5~7d,在0℃条件下,可贮存21~28d,与有机酸配合处理后其货架期更长。

(待续)

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